English Romaneste Tziganeste

http://www.evz.ro/vest/?news_id=206661

Sarbatoarea Ignatului

Nicoleta Chiru
Marti, 20 Decembrie 2005

In Banat, porcul e taiat nemteste

Etnograful Andrei Milin spune ca obiceiul taierii a fost mostenit de la macelarii de etnie germana
Ignatul are in Banat o traditie aparte. Ziua in care se taie porcul devine o adevarata sarbatoare care aduna intreaga familie, dar si rude sau prieteni. Traditional, banateniii pregatesc sorici, caltabos, sangerete, toba, jumari si multe alte bunatati.
Pregatirile pentru taiatul porcului incep dis-de-dimineata. Se umplu cu apa cazanele in care se face focul, se verifica toate uneltele si condimentele necesare: ceapa, usturoi, orez fiert, sare, piper si alte cele. Cand incep sa vina rudele si prietenii, acestia sunt serviti cu un mic dejun usor, o rachie pentru intarire si se trece la injunghiatul porcului.
"Animalul este de fapt sacrificat cu respect. De aceea nu se injura, se injunghie in asa fel incat sa moara repede si pe ceafa se taie cu cutitul in forma de cruce”, explica Andrei Milin, seful sectiei de etnografie de la Muzeul Banatului. Acum este momentul cand se aduna o oala de sange pentru prepararea sangeretelui.

Traditii de la multe popoare

Urmeaza parlirea si curatarea porcului, apoi este ridicat si priponit, despicat si se trece la transarea lui. In paralel, se prepara borandaul, un amestec de malai, sange si maruntaie, care se mananca de toti cei prezenti. Pentru ca aproape toate operatiunile de pregatire sunt facute afara, tuica devine un fel de necesitate, asa ca totul este stropit cu rachie de Banat.
“Preparatele si modul de taiere a porcului sunt in general germane. Carnatii, sangeretele, caltabosul sunt dupa retetele lor. De fapt, nemtii erau si cei mai buni macelari si este posibil ca ei sa fi ajutat la transmiterea acestor metode de preparare”, spune Andrei Milin. In Banat sunt ingemanate traditii de la mai multe popoare: germanii care pregatesc leberwurstul, maghiarii care fac un fel de gulas sau romanii care pregatesc borandaul. De-a lungul timpului, fiecare gospodarie a ajuns sa aiba retete proprii, uneori secrete de preparare a bunatatilor.

Masa de pomana porcului

Ultimele operatiuni ale serii, care se vor incheia cu o masa de "pomana porcului", raman topitul unturii, prepararea jumarilor si fierberea caltabosilor si a tobei. In martie, cand carnatii sunt perfect afumati si ajung la savoarea deplina, este organizat chiar un concurs la Timisoara , care ii reuneste pe cei mai buni macelari banateni, dornici sa se laude, dar si sa deguste din preparatele concurentei.
La Jimbolia , porcul se taie de Ignat in cadrul unui concurs. Macelari din Ungaria si Romania vor pregati dupa retete proprii sase porci alesi pe spranceana. Cele sase echipe se vor intrece atat la taiere, cat si la pregatirea bucatelor: carnati, caltabos sau sangerete. In fiecare an, concursul includea si o echipa de sarbi care nu mai vin insa de cand au intrat in vigoare vizele cu Serbia-Muntenegru.

Povestea taranului sarman

Se spune ca oamenii taiau porcul din cel mai vechi timpuri, iar Ignat era un taran sarman care un avea ce pune de Craciun pe masa celor opt copii ai sai. Suparat, a luat pusca si a plecat la vanatoare, dar s-a intalnit pe drum cu un preot care avea noua porci. El i-a oferit pe toti taranului in schimbul unui lucru pe care acesta il avea in casa, dar un stia. Ignat a acceptat, a luat porcii, iar cand a ajuns acasa si-a dat seama ca nevasta nascuse un copil. Suparat la culme, nu a dormit toata noaptea, dar i-a primit pe doi calatori ce au cerut gazduire. Acestia erau de fapt Dumnezeu si Sfantul Petru si dimineata, cand preotul a venit dupa copil, calatorii au reusit sa il salveze, iar preotul a murit de ciuda.

Meniu
Retete din carne de porc

Carnati. Carne de porc tocata, slanina tocata , usturoi, sare, piper, mirodenii, intestine de porc. Se framanta totul bine, adaugand si putina zeama de carne. Se ataseaza la masina de tocat tubul special pentru umplut carnati. Intestinele se umplu cu compozitia incet si nu prea indesat, ca sa nu se sparga. Carnatii se servesc proaspeti – prajiti in untura, dar se pot de asemenea zvanta si afuma.

Caltabosi. Inima, plamanul, splina porcului, orez, condimente, ceapa, usturoi, intestine de porc. Se fierb maruntaiele in apa cu sare. Intre timp, se spala orezul si se pune la fiert atata cat sa se inmoaie. Maruntaiele fierte se scurg, se lasa sa se raceasca si se taie marunt, dupa care se amesteca cu orezul si cu cepele calite in untura si cu condimentele. Intestinele, bine spalate cu apa rece si curatate cu muchia cutitului, se umplu cu tocatura, se leaga la capete, se inteapa ca sa nu plesneasca in timp ce fierb si se dau la foc potrivit. Cand sunt gata, caltabosii se scot si se scurg. Se pot servi calzi sau reci, cu hrean sau cu mustar.

Sangerete. Sangele de la porc se bate cu putina sare. Se pun carne slaba, slanina, condimente, ceapa calita. Sangele se opareste, iar carnea si slanina au fiert cu maruntaiele. Apoi sangele si ceapa calita se dau prin masina de tocat, iar carnea si slanina se taie. Se adauga condimentele si se sareaza. Se trag in mate subtiri, se leaga si se oparesc un minut.

Leberwurst. Ficat, carne de porc, slanina, ceapa, lapte, condimente. Carnea si ficatul se pun la fiert in apa cu sare. Cand ficatul s-a albit, se scoate, se lasa sa se raceasca si se toaca. Carnea fiarta se amesteca cu ceapa si se tocaa, dupa care se amesteca cu ficatul. Se condimenteaza apoi se adauga slanina taiata si se pune lapte. Compozitia se pune in intestinele curatate. Care se leaga la capete, se inteapa cu un ac si se fierb dupa care se pun in apa rece apon se scurg si se atarna la loc aerisit si racoros. Leberwurstul se serveste ca gustare, taiat felii, cu muraturi.